鳗鱼做法简单也很美味,值得品尝
鳗鱼做法简单也很美味,值得品尝尽管鳗鱼一年里最肥美的季节在冬天,然而日本人在每年盛夏浩浩荡荡地吃鳗鱼。他们为了度过酷暑难耐的夏天,会吃鳗鱼来补充精力,这就是鳗鱼节的由来。近年来,随着日本饮食在中国流行,鳗鱼饭成为最早为中国食客接受的日式美味。传统食法:蒲烧滋味,白烧原味日本鳗鱼料理界有一句俗话:串打要三年,割要八年,烧要一生。意思是学习穿串活鳗要三年,学习宰杀处理要8年,学习烧鳗鱼要用一生。做鳗鱼要经过的杀、穿、烧三步,是活鳗料理的秘诀。鳗鱼的主骨和旁边次骨加起来一共6条,杀鳗鱼技巧甚多甚繁。鳗鱼一烧,肉易收缩。因此需要穿串得好,签子从鳗鱼的皮肉之间游走而过,高超的穿串手法可保鳗鱼在加热过程中不变形,受热均匀而汁液渗透均匀。烧鳗鱼有两种做法,一是蒲烧,一是白烧,前者是阅历丰富的风华佳人,后者是纯丽清醇的豆蔻女仔。每一家做鳗鱼的店都必定有蒲烧鳗鱼,可以作为一道菜赏用,或直接盖在饭面上,作为鳗鱼饭,家家户户烧鳗都各有秘诀,鳗鱼汁的方子也不尽相同;只有做活鳗的店,才有勇气做白烧鳗鱼,白烧需要鲜活的鳗鱼方能成事,烤制上更加费劲。用活鳗做一碗蒲烧鳗鱼饭,首先要将幼鳗经过烤、蒸、再烤三道工序,先高火初烤双面去腥,然后高温蒸煮,软化肉质和幼骨,最后再上火至金黄色。将鳗鱼反复上汁三次,所谓一番入味,二番焗色,三番收汁。最后将烧好的鳗鱼放在软糯的五常米饭上,再加上超香的红虾米和开胃的酸黄瓜,拌饭一流。本地创新:酒煮紫苏鳗鱼,正合本地胃口本地餐厅因地制宜,发明了针对当地人胃口的鳗鱼料理,鳗事鱼意酒煮紫苏鳗鱼正是如此。这款活鳗料理,是根据顺德本地口味新创的菜式。先将新鲜的鳗鱼用盐和紫苏腌制入味,再用牛油起锅,将鳗鱼煎至金黄,再用料酒、秘制鳗鱼汁将鳗鱼焖熟,放入紫苏叶碎,即可上桌。紫苏的鲜香可以释放鳗鱼口感的油腻,即使不拌饭也可以。师傅将鳗鱼的鱼肝和鱼肚一起穿在竹签上,用秘制鳗鱼汁烧烤至熟,吃的时候撒上野山椒粉,入口的口感非常有层次,鱼肝的绵软和鱼肚的爽脆,一起咀嚼鱼香甘甜,回味无穷;鳗鱼骨则选取鱼尾骨最嫩的一段,完全与皮肉分离,每根骨头丝丝分明,下油锅炸至酥脆,最适合喝个小酒,慢慢品尝。
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